宰后肌肉成熟过程中铁死亡的发生及其与生鲜肉品质关系的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郝丹妮

作者： 郝丹妮;屠晓航;郭诗雨;诸永志;王道营;徐为民;李鹏鹏

作者机构：

关键词： 铁死亡;宰后成熟;品质;铁稳态失衡;氧化还原失衡;脂质过氧化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 021 期

页码： 331-343

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标。我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题，由此造成的质量损耗远高于发达国家。近年来，研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物，并研究了细胞凋亡对肉嫩度等品质的影响，但关于铁死亡与生鲜肉品质间关系的研究甚少。动物宰后肌肉内环境改变，细胞发生铁死亡，其特征包括铁离子积累、脂质氧化加剧、氧化还原平衡失调等，这些变化与肉的品质形成密切相关。本文综述铁死亡的特征、代谢途径、调控机制及铁死亡与不同细胞死亡方式间的交联，阐明铁死亡通过铁稳态失衡、氧化还原失衡及脂质过氧化影响生鲜肉品质的机制，完善了宰后成熟过程中肉品质形成的机理。

分类号： TS251.1

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