壳寡糖对酸乳后酸化抑制效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹维强

作者： 曹维强;王静;张英春;王学东

作者机构：

关键词： 壳寡糖;乳酸菌;酸乳;后酸化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2005 年 31 卷 08 期

页码： 115-118

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用过氧化氢氧化法制备壳寡糖,研究其对酸乳后酸化抑制作用的效果。结果表明,当壳寡糖的浓度为0.25%时,对酸乳的后酸化能起到明显的抑制作用,空白对照比添加0.25%壳寡糖酸乳的酸度高24.99°Т,其原因是壳寡糖能与细胞体内带有负电荷的细胞质结合,扰乱细胞的正常生理活动,改变了细胞膜的选择透过性,从而抑制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长繁殖,有效的抑制了酸乳的后酸化。

分类号： TS252

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