黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔莉

作者： 崔莉;李大婧;刘春泉;刘莹萍

作者机构：

关键词： 黄秋葵;乳酸发酵;混菌发酵;挥发性风味成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 23 期

页码： 205-208

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为制备风味优良的乳酸发酵黄秋葵汁,研究了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以不同组合在发酵黄秋葵汁中的生长、产酸、感官品质以及挥发性风味成分。结果表明:植物乳杆菌单菌发酵黄秋葵汁可以在24h内将pH值降到4.5以下,活菌数可达10~7CFU/mL。肠膜明串珠菌单菌发酵黄秋葵汁无法顺利产酸。肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以其菌液体积比2:1混合发酵黄秋葵汁,可迅速将pH值降到4.5以下,活菌数可达10~8CFU/mL,且感官品质优于植物乳杆菌单菌发酵。气相色谱-质谱联用方法分析可知,混菌发酵生成的挥发性成分比植物乳杆菌单菌发酵种类更多、含量更高。黄秋葵汁乳酸发酵最佳工艺条件为:肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌液以2:1比例混合、接种量5%、发酵温度35℃、发酵时间72h。

分类号： TS201.3

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