猪肉中四种系水力测定方法的比较研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李颢

作者： 李颢;郑恩琴;王塑天;辛海云;姚泽锴;李宝红;王莹;胡斌;程蕾燕;李剑豪;孟繁明

作者机构：

关键词： 系水力;猪;肉质;评价体系

期刊名称： 广东畜牧兽医科技

ISSN： 1005-8567

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 46-51

摘要： 探究四种方法测定猪肉系水力的差异，结合实际操作对系水力的测定方法进行改进及评价，为猪肉系水力及肉品质鉴定方法提供理论依据。利用农业部标准NY/T 1333-2007中提到测定系水力的四种方法，使用压力法、离心法、滴水损失和蒸煮损失对100多份新鲜猪肉样品进行平行测定，将肉内水分含量（直接干燥法）作为评价系水力的第五个指标，通过公式计算每一份样品不同方法测定出的系水力，对比分析不同方法差异。结果表明，与其他几种方法相比，滴水损失法的误差最小，平均损失率为1.984%；压力法测定的平均值为68.377%，离心法和压力法计算公式相同，平均值为65.098%，但离心法的变异系数是几种方法中最大的，达到了10.633%；蒸煮法测定的平均值为66.888%，水分含量的平均值为68.022%，与压力法测定的均值相近。该研究发现，滴水损失受人为因素的影响最小，但适合肉品质相差较大时的测定；肉内水分含量可以在生产上替代压力法和离心法，但其耗时较长；在市场上可以使用蒸煮法进行肉质的初步鉴别，蒸煮法速度较快，方便消费者品尝以更直观的感受肉质。

分类号： TS251.51

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