水中Ca~(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨悦

作者： 杨悦;张英娜;许勇泉;汪芳;陈建新;戴前颖;尹军峰

作者机构：

关键词： 龙井茶;Ca~(2+);滋味成分;滋味品质

期刊名称： 安徽农业大学学报

ISSN： 1672-352X

年卷期： 2016 年 43 卷 03 期

页码： 345-349

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究水中Ca~(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca~(2+)对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca~(2+)对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca~(2+)质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca~(2+)影响较小,当Ca~(2+)质量浓度达到20 mg·L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca~(2+)对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca~(2+)可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味。本研究表明Ca~(2+)对龙井茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质。

分类号： TS275.2

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