过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 彭佳欢

作者： 彭佳欢;张春江;高原;张泓;黄峰;张良;赵志磊

作者机构：

关键词： 过热蒸汽;牛肉;预处理;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 13 期

页码： 79-84

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响,选取牛上脑为试验材料,研究了不同的预处理温度(150、200、250、300℃)和时间(30、60、90、120 s)对牛肉品质的影响。结果表明,随着过热蒸汽温度的升高,与生牛肉相比,预处理后牛肉亮度值L*、黄度值b*增加,红度值a*显著降低(P <0.05)。而硬度值都显著低于焯水处理(P <0.05),过热蒸汽处理温度为150、250和300℃时,处理时间为120 s剪切力值升高,并与焯水处理差异不显著(P> 0.05)。同时过热蒸汽处理60 s蒸煮损失在9.24%±2.29%～13.94%±1.42%之间,且远低于焯水处理组(38.07%±0.57%,P <0.05)。电镜扫描结果显示,过热蒸汽处理的牛肉肌纤维结构更完整,能较好地保持牛肉的原有品质。钾、镁、铁、锌元素经过焯水后分别损失了49%、34%、23%和19%,而过热蒸汽250℃处理60 s后,只下降了17%、12%、12%和16%,能较好地保留牛肉的营养成分。综合考虑,过热蒸汽处理60 s即可达到预处理效果,可替代土豆烧牛肉菜肴中牛肉焯水的环节。

分类号： TS251.52

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