牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙晓明

作者： 孙晓明;张佳程;卢凌;张松山;孙宝忠

作者机构：

关键词： 科尔沁牛;胴体部位肉;营养成分;嫩度;肉质

期刊名称： 中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2011 年 38 卷 02 期

页码： 205-208

收录情况： 北大核心

摘要： 试验选取10头24月龄的科尔沁公牛,对其肩肉、辣椒肉、板腱、脖肉、上脑、眼肉、外脊、里脊等部位肉进行营养成分、理化指标测定,并对数据进行统计分析。结果表明,粗蛋白质、粗脂肪、水分、嫩度、pH、a*值在不同部位间差异显著(P<0.05);反映肉色的L*值和b*值在不同部位间差异不显著(P>0.05);牛前部肉中肩肉和板腱的蛋白质、脂肪、水分和嫩度、肉色与中部高档部位肉很相近,无显著性差异(P>0.05),这些部位肉的价值有待进一步挖掘。

分类号： S823

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