不同烟熏时间对干酪品质及其成熟特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄丽

作者： 黄丽;唐艳;李玲;农皓如;杨攀;曾庆坤

作者机构：

关键词： 烟熏;干酪;品质;成熟特性

期刊名称： 轻工科技

ISSN： 2095-3518

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 1-3

摘要： 为了探究不同烟熏时间处理对干酪的影响,对干酪的理化指标、色泽、质构进行分析。结果表明与未烟熏干酪相比,烟熏能够显著降低水分含量和提高蛋白质含量,但对脂肪含量和以酸价表示的脂肪酸含量无显著影响。烟熏后干酪色泽偏暗,但烟熏时间在3h以内色差值与未烟熏干酪组无显著性差别,烟熏还减缓了干酪的蛋白质水解。从经济成本和产品品质上综合考虑,使用低温果木温熏加工干酪1h即可获得品质上佳的产品。

分类号： TS252.53

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