不同预处理对蚕蛹制备呈味基料风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴婕

作者： 吴婕;穆利霞;邹宇晓;廖森泰

作者机构：

关键词： 蚕蛹;脱衬模拟;水解度;风味分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 10 期

页码： 160-166+101

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 以鲜蚕蛹为原料,采用漂烫灭酶、脱衬模拟、脱衬模拟+烘干三种方式对原料进行处理,通过酶解及美拉德反应制备蚕蛹呈味基料,研究不同处理对蚕蛹的脂肪酸、酶解产物的水解度及氨基酸、美拉德反应产物的感官风味等指标的影响。结果表明,三种处理方式均能提高蚕蛹呈味基料的感官风味,但不同处理方式的风味存在不同程度的差异。其中漂烫灭酶处理的产物风味最好,其脂肪酸组成及含量变化不大,酶解液水解度最高(23.88%),肽类鲜甜味氨基酸占总鲜甜味氨基酸的比例亦在三种处理方式中最高(高达76.90%),酶解液美拉德反应产物的肉香味有所增加,苦味和蚕蛹本身的腥臭味均被除去,共鉴定出挥发性风味化合物26种,其中醛类9种、吡嗪类6种、呋喃类3种、其他化合物8种。

分类号： TS201.2

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