响应面试验优化红枣乳酸发酵饮料工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张春岭

作者： 张春岭;刘慧;刘杰超;陈大磊;焦中高

作者机构：

关键词： 红枣;乳酸发酵;总酸;优化;响应面

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 39-42+57

摘要： 为获得红枣乳酸发酵饮料的最佳工艺条件,以乳酸发酵饮料中的总酸含量为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对红枣乳酸发酵工艺进行优化,并对乳酸发酵前后的活性物质含量进行了比较。结果表明:各因素对红枣乳酸发酵饮料中总酸含量的影响大小依次为接种量、发酵温度、发酵时间,最佳工艺条件为发酵温度43℃、发酵时间24h、接种量10%,在此条件下,活性成分得到了很好地保留,制备得到的红枣乳酸发酵饮料中的总酸含量可达0.897g/100g,得到的回归模型对试验拟合较好。

分类号： TS275.4

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