醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘春菊

作者： 刘春菊;王海鸥;李大婧;刘春泉

作者机构：

关键词： 大蒜;醋浸;干燥;挥发性风味成分

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2015 年 29 卷 09 期

页码： 1743-1748

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究大蒜挥发性风味物质经过醋浸和干燥加工后的变化情况,以大蒜为研究对象,采用固相微萃取(solid-phase microextration,SPME)和气质联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC/MS),分析未处理、醋浸和醋浸后干燥加工后大蒜中挥发性风味成分的变化。结果表明,未处理大蒜、醋蒜和醋蒜片中主要挥发性风味成分是含硫化合物,分别为14、10、8种,相对含量分别为95.15%、63.88%、47.52%。未处理大蒜中主要含硫化合物为二烯丙基二硫醚、1,3-二噻烷、二烯丙基硫醚、硫化丙烯、二甲基二硫醚、甲基烯丙基硫醚。经过醋浸后,大蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、甲基丙烯基二硫醚、二甲基二硫醚的相对含量减少,而二烯丙基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二甲基三硫醚、2-乙烯基噻吩的相对含量增加。经过热风干燥,醋蒜中的含硫化合物二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基硫醚、1,3-二噻烷、二甲基三硫醚含量减少,而甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基噻吩相对含量增加。因此醋浸渍和热风干燥加工处理后的大蒜刺激性气味相对减少,清香气味增加。本研究为醋蒜和醋蒜片的开发与风味研究提供了理论指导。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响. 刘春菊,王海鸥,李大婧,刘春泉. 2015

[2]醋浸蚕豆主体挥发性风味成分分析. 刘春菊,王海鸥,李大婧,刘春泉. 2015

[3]贵州绿茶挥发性风味成分特征分析. 李俊,蔡滔,兰鉴,袁旭,周雪丽. 2017

[4]不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究. 唐晓丹,秦早,杨冉,陈晓岚,范璐,屈凌波,黄纪念,张勋. 2013

[5]不同加工方式对大球盖菇水提液挥发性风味成分和抗氧化能力的影响. 卢琪,薛淑静,杨德,王少华,李露. 2021

[6]3种不同保鲜方法对香椿贮藏期间挥发性风味成分的影响. 林少华,崔梦娇,陈存坤,张慧杰,贾红亮,罗红霞,邓毛程,许文涛. 2019

[7]3种坚果油的挥发性成分提取及关键风味成分分析. 贾潇,周琦,杨旖旎. 2020

[8]可溶性膳食纤维强化重组蛋片的响应面优化制备和品质评价. 张晋,谭芦兰,陈伊凡,李欢欢,唐宏刚,陈黎洪,姚云昕,刘旭明. 2020

[9]水产品挥发性风味成分提取与检测方法研究进展. 刘纯友,李子娟,殷朝敏,凌江,董凯. 2017

[10]基于气相色谱-离子迁移谱分析红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异. 杨婷,王智能,杨柳,应雄美,尚试雄,崔杰,沈石妍. 2022

[11]电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响. 徐远芳,张祺玲,黄高柳,周毅吉,郭峰,李文革,杨常林,彭玲. 2022

[12]福建6个香牙蕉品种(品系)后熟过程中挥发性风味成分的变化. 张帅,吴水金,林宝妹,李海明,吴妙鸿,戴艺民. 2023

[13]制油工艺对澳洲坚果油营养品质及挥发性风味成分的影响. 帅希祥,杜丽清,张明,涂行浩. 2017

[14]固相微萃取条件对橙汁主要挥发性成分GC-FID测定的影响. 牛丽影,郁萌,吴继红,刘夫国,刘春泉. 2013

[15]橡木桶陈酿处理对沙田柚蒸馏酒挥发性风味成分的影响. 移兰丽,余元善,杜昌陈,徐玉娟,陈卫东,吴继军. 2016

[16]美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析. 叶梦迪,唐宏刚,陈黎洪,肖朝耿,朱培培,郭斯统. 2016

[17]黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化. 崔莉,李大婧,刘春泉,刘莹萍. 2015

[18]不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价. 李巧珍,李晓贝,吴迪,李正鹏,李玉,周峰,杨焱. 2019

[19]不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析. 沙坤,孙宝忠,张泽俊,李海鹏,宋焕禄,雷元华,李红波,张杨. 2017

[20]鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析. 孙红梅,李侠,张春晖,董宪兵,李银,贾伟. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序