芝麻组分对芝麻酱贮藏稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋国辉

作者： 宋国辉;芦鑫;孙强;张丽霞;黄纪念;曹世娜

作者机构：

关键词： 芝麻;组分;芝麻酱;贮藏稳定性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 18 期

页码： 25-29+35

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究芝麻主要组分对芝麻酱的贮藏稳定性的影响,进而建立芝麻酱加工适宜性评价模型。以来自河南、安徽和湖北三个芝麻主产区较大规模种植的10个芝麻品种为研究对象,采用相关性分析,重点考察不同芝麻组分与贮藏稳定性指标的影响规律。结果表明:灰分、粗脂肪含量与离心析油率、沉降析油率呈较强的正相关,不利于芝麻酱体的稳定,而可溶性糖、粗蛋白含量与离心析油率、沉降析油率呈负相关,有利于芝麻酱体的稳定。根据各组分与芝麻酱贮藏稳定性的相关性大小,建立了基于芝麻组分含量的芝麻酱加工适宜性的评分模型,计算出适宜加工芝麻酱排名前三的芝麻品种依次为:鄂芝4号、郑太芝13号、皖芝3号。

分类号： TS264.24

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