青稞酒糟醇溶蛋白提取工艺优化及体外抗氧化活性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕倩

作者： 吕倩;赵捷;宋洋波;许丹;耿贵工;张义全

作者机构：

关键词： 青稞酒糟;醇溶蛋白;超声波辅助提取;抗氧化活性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2025 年 41 卷 009 期

页码： 179-185

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]优化青稞酒糟醇溶蛋白提取工艺，提高青稞酒加工副产物的附加值。[方法]以青稞酒糟为原料，采用超声辅助乙醇法提取青稞酒糟醇溶蛋白，并以青稞酒糟醇溶蛋白得率为指标，分析不同料液比、超声温度、超声功率、超声时间4个因素对青稞酒糟醇溶蛋白得率的影响，通过正交试验优化提取工艺，从而确定最佳提取条件。采用SDSPAGE分析蛋白相对分子质量分布，鉴定其为醇溶蛋白。以VC为对照，对青稞酒糟醇溶蛋白抗氧化活性（DPPH·、·OH的清除率和总还原能力）进行对比分析。[结果]青稞酒糟醇溶蛋白的最佳提取工艺条件为料液比1∶16（g/mL）、超声温度35℃、超声功率320 W、提取时间60 min，在此条件下，青稞酒糟醇溶蛋白得率为（18.50±0.020）%。SDS-PAGE电泳分析结果显示提取的蛋白相对分子质量主要分布在11～17和<11，进一步确定该蛋白为醇溶蛋白，其相对分子质量较小。体外抗氧化试验结果表明，青稞酒糟醇溶蛋白DPPH·、·OH的清除率及总还原能力均随抗氧化剂质量浓度的增加而增大，并在相同质量浓度下均弱于VC，当青稞酒糟醇溶蛋白质量浓度为10 mg/mL时，DPPH·、·OH的清除率分别为（54.00±0.020）%和（22.90±0.010）%，对Fe3+的还原能力在此质量浓度下达到最大值0.50±0.100。[结论]优化工艺提取的青稞酒糟醇溶蛋白具有较好的体外抗氧化活性，有被开发为抗氧化剂的潜力。

分类号： TS261.9

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