醇溶蛋白对大米淀粉粘滞性和质构性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢新华

作者： 谢新华;李晓方;肖昕;李元瑞

作者机构：

关键词： 大米淀粉;醇溶蛋白;粘滞性;质构性

期刊名称： 农业机械学报

ISSN： 1000-1298

年卷期： 2007 年 38 卷 09 期

页码： 196-198+191

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性。结果显示:添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大。在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响。

分类号： TS231

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