冷藏瓶装蟹糊微生物学品质安全特征研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马超

作者： 马超;许钟;杨宪时

作者机构：

关键词： 蟹糊;冷藏;细菌菌群;潜在危害

期刊名称： 上海水产大学学报

ISSN： 1004-7271

年卷期： 2008 年 17 卷 02 期

页码： 222-226

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对标称保质期内瓶装蟹糊感官、理化、微生物学品质安全及残存细菌菌群进行定性和定量研究,结果表明产品感官品质良好;水分含量(65.48±0.99)%、盐分含量(8.26±3.15)%、水分活度(Aw)(0.90±0.03)、pH(8.18±0.38)、T-VBN(48.02±19.61)mg/100g;菌落总数(5.60±0.81)lgCFU/g,大肠菌群<30 MPN/100g,金黄色葡萄球菌未检出,沙门氏菌未检出。分离获得320株细菌,细菌菌群主要有葡萄球菌(29.1%)、玫瑰色库克菌(27.2%)、棒状杆菌(25.6%)、并检出少量的马红球菌(1.9%)。产品pH值、T-VBN值、菌落总数较高的原因和残存细菌的潜在致病性危害有待进一步研究。

分类号： TS254.1

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