不同干燥方式对香椿叶品质及挥发性成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏依馨

作者： 魏依馨;张乐;张国治;王赵改

作者机构：

关键词： 香椿叶;干燥方式;热泵-远红外联合干燥;特性;品质评价

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2024 年 24 卷 012 期

页码： 75-84

摘要： 为研究不同干燥方式对香椿叶品质和挥发性成分的影响，采用真空冷冻干燥（Vacuum freeze drying,VFD）、热泵干燥（Heat pump drying,HPD）、远红外干燥（Far infrared radiation drying,FIRD）与热泵-远红外联合干燥（Heat pump-far infrared radiation combined drying,HPD-FIRD）对新鲜香椿叶进行干燥处理，并对其干燥特性以及香椿叶干制品的复水性、色泽、营养成分（VC、还原性糖、可溶性蛋白含量）、活性成分（多酚、黄酮含量）及挥发性风味成分进行评价。结果表明，4种干燥方式对香椿叶干制品品质影响显著。VFD处理组所得香椿叶干制品具有更好的品质，其总色差△E为2.84±0.08，与新鲜香椿叶最为接近；复水比为7.56±0.18，大于HPD-FIRD组（6.37±0.09），复水性最好；营养成分及活性成分含量最高。在风味方面，VFD处理组样品的挥发性成分种类最多，含量最高。但是VFD干燥时间最长，需24 h，干燥效率最低，干燥成本高。HPD-FIRD处理组综合品质仅次于VFD处理组，且干燥时间最短，仅10 h，可有效提高效率并降低成本。综合物料品质和操作成本，热泵-远红外联合干燥是更合适的干燥方式。

分类号： TS255.3

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