桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘军

作者： 刘军;廖森泰;邹宇晓;施英;刘凡;穆利霞;沈维治

作者机构：

关键词： 桑叶;月饼;焙烤;品质变化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 02 期

页码： 210-215

摘要： 以雪皮莲蓉月饼为代表,比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明:高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色,引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88μg/g降到101.70μg/g,但表皮的绿色进一步加深定型;桑叶粉的添加能明显增加月饼中酚类物质含量,经高温焙烤后还能保留更多的活性成分;质构分析(TPA)确定桑叶粉的添加(特别是在皮料中)有利于增加月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性,降低其粘着性;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析发现,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类逐渐增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质。

分类号： TS213.23

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