香蕉多酚氧化酶褐变性质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张勇

作者： 张勇;池建伟;温其标;张名位;胡飞

作者机构：

关键词： 香蕉;多酚氧化酶;褐变;同功酶

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2004 年 30 卷 05 期

页码： 53-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以邻苯二酚为废物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法,对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究。结果表明,香蕉PPO的最适温度为 25℃,最适 pH为 5.0,75℃水浴处理 5 min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,且香蕉PPO存在同功酶。实验中同时考察了柠檬酸、抗坏血酸、NaHSO_3和半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果。

分类号： TS255

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