乳酸菌发酵法生产高钙鸡骨泥的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈黎洪

作者： 陈黎洪;杨颖;任发政;方红星;肖朝耿;唐宏刚

作者机构：

关键词： 鸡骨泥;乳酸菌;乳酸钙;Ca~(2+)

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2011 年 11 卷 02 期

页码： 104-109

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:提高鸡骨泥中游离Ca2+含量及生理活性。方法:以产生L-型乳酸的乳杆菌为菌种,研究发酵工艺,将鸡骨泥中的羟基磷酸钙转化为具有较高生理活性的L-乳酸钙。结果:以干酪乳杆菌CICC20296为生产菌株,采用深层液体方式进行厌氧发酵,发酵工艺是:骨泥质量分数60%,葡萄糖添加量30g/L,培养温度30℃,起始pH5.5,发酵时间96h。以该工艺生产的鸡骨泥中乳酸钙含量77.85mg/g,Ca2+含量10.12mg/g。后续的保温处理对骨泥中的乳酸钙及Ca2+含量影响不大。结论:以干酪乳杆菌CICC20296菌株进行乳酸发酵,能够显著提高鸡骨泥中的乳酸钙与Ca2+浓度,所得产品具有良好的风味与口感。

分类号： TS251.94

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