不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沙坤

作者： 沙坤;孙宝忠;张泽俊;李海鹏;宋焕禄;雷元华;李红波;张杨

作者机构：

关键词： 饲养方式;肌肉部位;哈萨克风干牛肉;挥发性风味成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 18 期

页码： 48-53

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析了2种不同饲养方式、3个不同肌肉部位样品的挥发性风味成分。电子鼻分析结果表明,2种不同饲养方式的样品之间风味差异较大,相同饲养方式、不同肌肉部位的样品之间风味差异较小。固相微萃取-气相色谱-质谱法共检测出26种挥发性风味物质,包括醛类8种、醇类7种、含苯芳香化合物6种、脂肪烃3种、酮类1种、呋喃1种。方差分析结果表明,肌肉类型对来自脂肪氧化产物总量有显著影响(P<0.05),而饲养方式对来自饲料成分总量有极显著影响(P<0.01)。

分类号： TS251.52

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