高膳食纤维南酸枣软糖配方优化及其质构特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘飞

作者： 刘飞;陈军;刘成梅;罗舜菁;凌华山;刘继延;万婕

作者机构：

关键词： 南酸枣;软糖;高膳食纤维;质构性质;配方

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 08 期

页码： 117-123

收录情况： 北大核心

摘要： 在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响。结果表明,多酚、维生素和膳食纤维在枣肉和枣皮中均有较高含量,且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉(P<0.05);软糖中麦芽糖浆与蔗糖的比例和枣皮添加量对硬度、黏度和弹性均有显著性影响(P<0.05),明胶溶液添加量对硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。通过正交试验并结合感官评价,确定最佳的软糖配方为:按原料总质量为100%计,麦芽糖浆与蔗糖比例1∶1(麦芽糖浆34.25%,蔗糖34.25%),枣皮3.5%,明胶溶液12%,枣肉16%,所得软糖产品口感良好,酸甜适中,南酸枣风味明显。

分类号： TS246.56

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