自然发酵对糙米煎饼理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马涛

作者： 马涛;王勃

作者机构：

关键词： 煎饼发酵;色差;RVA特征值;剪切力

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 09 期

页码： 88-92

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对自然发酵煎饼不同时期的常规营养成分、pH值、RVA特征值、色差、糊化度、剪切力等指标的测定,研究自然发酵的煎饼的营养成分、质构性质、老化性质、感官品质、保藏品质的变化规律。研究表明经过自然发酵的煎饼蛋白质含量增加,蛋白质和脂肪经过微生物的作用更加容易被人体吸收利用,提高了煎饼食品的营养价值;外观颜色更加丰富饱满,感官品质提高;发酵后的煎饼抗老化能力增加,保藏期间的质量得到改善。通过对煎饼糊发酵过程中的理化性质及煎饼质构性质的变化的研究,探讨其发酵机理,从而为发酵煎饼的工业化生产奠定基础。

分类号： TS210.9

  • 相关文献

[1]杂交中籼稻稻米RVA的基因型差异及与籽粒充实的关系. 赵中操,姚雄,任万军,杨文钰. 2012

[2]利用RVA快速鉴定稻米蒸煮及食味品质的研究. 胡培松,翟虎渠,唐绍清,万建民. 2004

[3]富含抗性淀粉稻米淀粉特性研究. 林静,孙宝霞,方先文,王艳平,张所兵,汪迎节. 2013

[4]灌浆结实期温度对不同类型品种直播水稻稻米品质的影响. 沈庆雷,杜斌,赵田芬,陈留根,戴其根. 2012

[5]富含抗性淀粉稻米淀粉特性研究(英文). 孙宝霞,方先文,王艳平,张所兵,汪迎节. 2014

[6]不同播期和收获期对水稻丰两优1号RVA特征谱的影响. 叶定池,谢黎虹,陈能,段彬伍,徐霞,朱智伟. 2007

[7]不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性. 羿庆燕,董玉影,李官浩,刘笑笑,梁成云. 2013

[8]人工石质边坡构树根系抗剪特性研究. 王云翔,孙海龙,罗龙皂,李绍才,罗双,卢荻秋,龙凤,刘冲. 2012

[9]几个牛肉品质性状的QTL分析. 狄江,Cynthia DK Bottema,Zbigniew A Kruk. 2005

[10]伊犁地区马肉嫩度的测定与分析. 秦菊,杨东树,张晓红,王金泉,吴川川,王志琴,陈静波. 2014

[11]高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响. 张坤,王道营,张淼,诸永志,邹烨,徐为民. 2018

[12]低温火腿与高温火腿物理性质差异研究. 胡鹏,蔡荣宝,赵增祥,王兆华,杜方岭. 2009

[13]冰鲜黄羽肉鸡贮存过程中肉品质指标的变化规律. 葛庆联,马丽娜,樊艳凤,唐修君,刘茵茵,高玉时,贾晓旭. 2021

[14]柱花草茎秆剪切力与营养价值动态变化和相关性. 李茂,字学娟,周汉林,刘国道. 2016

[15]屠宰致晕方法对肉仔鸡肌肉品质影响的初步研究. 武书庚,苗燕,张海军,齐广海. 2007

[16]银杏叶粉碎力学特性分析. 李海龙. 2021

[17]黄淮海地区大豆茎秆力学特性的多品种对比试验研究. 刘基,金诚谦,梁苏宁,倪有亮,王昕,李泽峰. 2018

[18]维生素A对牛肉脂肪形成的影响. 丁丽艳,刘利,何宝国,黄红,阿晓辉. 2017

[19]雪山草鸡宰后肌肉成熟过程中剪切力及肌纤维结构的变化. 诸永志,宋玉,黄伟,王道营,徐为民,徐幸莲. 2012

[20]不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究. 杨敏,刘洋,杨富民,杨继涛,张媛. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序