不同解冻方式对驴肉品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 褚筱然

作者： 褚筱然;王海洁;杜鹏飞;柳尧波;王维婷;王守经;马艳丽;胡鹏;贺红军

作者机构：

关键词： 解冻方式;驴肉;品质;感官评价

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2024 年 56 卷 002 期

页码： 131-137

收录情况： 北大核心

摘要： 本文通过自然空气、低温、流水、超声波及微波 5 种方法对冷冻驴肉进行解冻,分析解冻时间、解冻后驴肉的食用品质(保水性、嫩度、色泽及pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并对解冻后的驴肉进行感官评价.结果表明,不同方式解冻冷冻驴肉所需时间差异明显,依次为微波<超声波<流水<自然空气<低温.冷冻驴肉经微波、低温和超声波方式处理后色泽保持最好,微波解冻和低温解冻后驴肉的保水性最好;低温解冻和超声波解冻后驴肉的剪切力显著小于其他解冻方法;微波解冻的TVB-N值和TBARS值最低,但剪切力值较大.低温解冻和微波解冻的驴肉与鲜驴肉相比具有良好的感官体验.综上,微波解冻能够较好地保持驴肉的品质,但解冻条件仍需要进一步优化.

分类号： TS251.5

  • 相关文献

[1]超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响. 茹浩东,刘崇歆,邓紫馨,牛晓颖,张玉斌,张春江. 2023

[2]不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响. 杜柳,邱文兴,王世哲,刘栋银,邓祎,熊光权,乔宇,吴文锦,汪兰,汪超. 2023

[3]蒸煮方式对熟制小龙虾尾肉解冻后品质的影响. 周明珠,陈方雪,邓祎,熊光权,乔宇,汪超,汪兰,吴文锦,石柳,丁安子,黎彩. 2021

[4]甘蔗品种对手工红糖品质的影响. . 2019

[5]响应面优化小米馒头工艺及品质特性相关分析. 李少辉,赵巍,张爱霞,李朋亮,张佳丽,王运亭,孙立永,刘敬科. 2020

[6]岱瞿族大黄鱼质构特性与感官评价的相关性分析. 范正利,黄艳青,陈坚. 2023

[7]脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展. 孙小静,刘军,邹宇晓,廖森泰,刘凡. 2014

[8]预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响. 唐璐璐,易建勇,毕金峰,侯旭杰,吴昕烨,周沫. 2016

[9]河北省主推中低筋小麦品种的馒头加工品质研究. 班进福,刘彦军,郭家宝,魏益民,张国丛,彭义峰,赵彦坤. 2016

[10]添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响. 黄春阳,王哲,王灵娟,张新笑,邹烨,王道营,徐为民,罗章. 2023

[11]重庆地区高香型花椒种质资源品质评价. 黄明,曾维友,张义刚,程玥晴,阚建全,彭先容,谢永红. 2023

[12]不同紫色甘薯品质特性和食味比较. 吴巧玉,何天久,邓仁菊. 2021

[13]驴肉特色品质挖掘研究进展. 邓紫馨,茹浩东,孙杰,牛晓颖,赵志磊,张春江. 2023

[14]安徽省驴产业发展的现状、问题及建议. 程广龙,赵小伟. 2014

[15]驴的产肉、理化指标及加工特性比较研究. 周楠,韩国才,柴晓峰,孙宝忠,李海鹏,郑世学,谢鹏. 2015

[16]预冷方式影响驴肉成熟过程品质变化的机理研究. 王维婷,柳尧波,王守经,钤莉妍,胡鹏,梅娜娜,汝医,周广运,王东亮. 2018

[17]猪冷冻附睾精子与体外成熟卵母细胞的体外受精. 钱云,师蔚群,钟声,丁家桐,王公金,刘红林. 2001

[18]解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响. 姜怡彤,接伟光,徐飞,张彦军,初众. 2020

[19]不同解冻方式对南极磷虾品质的影响. 迟海,杨峰,杨宪时,李学英,郭全友. 2011

[20]不同解冻方式对南极磷虾脂质品质的影响研究. 陈京美,刘小芳,冷凯良,苗钧魁,高华,赵宪勇,侯钦帅,张学超. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序