无角牦牛肉品质和肌内脂肪酸组成分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴晓云

作者： 吴晓云;梁春年;王宏博;张国模;拉环;包鹏甲;冯宇诚;王伟;阎萍

作者机构：

关键词： 无角牦牛;肉品质;脂肪酸组成;嫩度;不饱和脂肪酸;营养价值

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 194-197

收录情况： 北大核心

摘要： 为了评价无角牦牛肉品质性状,试验以成年无角牦牛的背最长肌为研究对象,采用电位法、光学测定法和气相色谱法测定了其pH值、肉色、滴水损失、剪切力等肉品质指标和脂肪酸组成。结果表明:无角牦牛肉滴水损失为(1.15±0.29)%,熟肉率为(76.66±5.85)%,剪切力为(115.18±5.02)N,肉中的主要脂肪酸组成有14种,饱和脂肪酸(SFA)的相对含量为42.26%,多不饱和脂肪酸(PUFA)的相对含量为20.83%。说明无角牦牛肉具有良好的加工特性和营养价值。

分类号： S823.85

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