三种干燥技术对红枣脆片干燥特性和品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钱婧雅

作者： 钱婧雅;张茜;王军;方小明;张卫鹏;高振江;刘嫣红;肖红伟

作者机构：

关键词： 干燥;品质控制;模型;红枣脆片;色泽;维生素C;脆度

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2016 年 32 卷 17 期

页码： 259-265

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解决传统油炸红枣脆片含油率高、维生素C损失严重及褐变等问题,探索红枣脆片新的加工方法,该文以新鲜脆熟期红枣为原料,利用气体射流冲击、中短波红外、真空脉动3种干燥技术进行非油炸红枣脆片的生产加工,对比了3种干燥方式对红枣脆片的干燥特性、色泽、维生素C保留率、复水性能、质地以及微观结构的影响。结果表明:1)红枣脆片在3种干燥方式下均表现为降速干燥,其中气体射流冲击干燥时间最短,为105 min,气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式的水分有效扩散系数分别为1.55×10-9、1.03×10-9、0.89×10-9 m2/s;2)干燥方式对枣片色泽具有显著性影响(P<0.05),真空脉动干燥所得枣片与新鲜枣片色泽最为接近;3)气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式干燥后红枣脆片的维生素C保留率分别为51.5%、49.0%、66.6%,真空脉动干燥所得枣片维生素C含量保存率明显高于其他两种干燥方式(P<0.05);4)气体射流冲击、中短波红外、真空脉动干燥方式加工的红枣脆片脆度分别为8.64、8.77、11.38 N,真空脉动干燥方式所得枣片最为酥脆;5)扫描电镜观测表明3种干燥方式均能得到疏松多孔的组织结构,真空脉动干燥所得枣片比气体射流和中短波红外干燥所得枣片组织结构更为疏松。从干燥时间来看气体射流冲击干燥耗时最短,但3种干燥方式所得红枣脆片色泽、维生素C保留率、复水性能和质地均以真空脉动干燥最优。该研究为低含油率和高品质红枣脆片的加工工艺选择提供了一定的理论依据。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]乙醇浸渍对切片茄子干燥特性和品质的影响. 赵海燕,方小明,王军,巨浩羽,张月敬,陈兴付,张茜,刘嫣红,高振江,肖红伟. 2016

[2]红枣脆片加工技术研究现状及展望. 刘战霞,贾文婷,杨慧,李斌斌,金新文,吴洪斌. 2021

[3]预处理对变温压差膨化干燥红枣脆片品质的影响. 杨慧,吴洪斌,金新文,刘战霞,李斌斌,贾文婷. 2023

[4]不同预处理方式对新疆地区哈密瓜变温压差膨化干燥的影响. 贾文婷,杨慧,吴洪斌,吴宏,金新文. 2016

[5]设施无土栽培叶菜中硝酸盐和维生素C的累积调控. 刘文科,杨其长,魏灵玲. 2011

[6]荷花粉真空脉动干燥特性和干燥品质. 方小明,张晓琳,王军,张茜,肖红伟,刘嫣红,巨浩羽,梁珊,高振江. 2016

[7]杏鲍菇转轮除湿热泵干燥系统结构设计及工艺参数优化. 王教领,宋卫东,金诚谦,丁天航,王明友,吴今姬,刘自畅. 2019

[8]苦杏仁去皮热风干燥适宜温度提高油脂品质. 焦中高,吕真真,刘杰超,张春岭,刘慧,杨文博,王思新. 2016

[9]收获时期及干燥方式对花生品质的影响. 王海鸥,胡志超,陈守江,扶庆权,张伟,王蓉蓉,谢焕雄. 2017

[10]不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响. 王海鸥,谢焕雄,陈守江,扶庆权,王蓉蓉,张伟,胡志超. 2017

[11]热泵干燥对黄金奇异果维生素C含量的影响及其干燥动力学模型拟合. 罗其琪,李咏富,石彬,张冬冬,先盼盼. 2024

[12]超高压和超声对果蔬色泽和组织结构的影响及其在干燥中的应用. 张莉会,汪超,廖李,安可婧,胡建中,乔宇. 2020

[13]不同干燥处理对荷叶离褶伞品质的影响. 戴竹青,孙思燕,江宁,刘春泉,宋江峰,李大婧,肖亚冬,张钟元,解科成. 2020

[14]杏子热风干燥收缩特性和色泽变化研究. 王庆惠,李忠新,闫圣坤,阿布里孜. 2017

[15]干燥工艺对杏干燥特性及色泽变化影响. 王庆惠,李忠新,闫圣坤,阿布里孜. 2018

[16]不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响. 谢小雷,李侠,张春晖,王金枝,贾伟. 2014

[17]不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响. 谢小雷,李侠,张春晖,王金枝,贾伟. 2015

[18]干燥方法对柑橘皮颜色和结构的影响. 徐明月,毕金峰,周沫. 2015

[19]高压静电场对杏子热风干燥特性及色泽影响. 王庆惠,闫圣坤,李忠新,阿布力孜·巴斯提. 2016

[20]干燥条件对橘皮颜色与结构性能的影响. 徐明月,钟耀广,毕金峰,周沫,韩丹丹. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序