响应面法优化紫薯魔芋硬糖配方

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王丽霞

作者： 王丽霞;陆东和;周凤超

作者机构：

关键词： 紫薯;魔芋;硬糖;配方

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 120-124

收录情况： 北大核心

摘要： 以紫薯粉、魔芋粉为主要辅料,研制紫薯魔芋硬糖。以感官评分为评价指标,研究木糖醇、葡萄糖浆、紫薯粉和魔芋粉添加量对紫薯魔芋硬糖感官品质的影响,并采用响应面法优化硬糖的最优配方。结果表明,最优配方为:木糖醇3 g,葡萄糖浆15 g,紫薯粉1.2 g,魔芋粉0.2 g,水20 g。糖体呈紫色,色泽分布均匀,外形完整,甜味纯正,坚硬而脆,不粘牙,具有紫薯风味。

分类号： TS246.55

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