腰果蒸煮品质的多尺度分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘义军

作者： 刘义军;朱德明;黄晖;黄茂芳

作者机构：

关键词： 腰果;蒸煮;品质;多尺度

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2014 年 05 期

页码： 57-60

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从质量、几何尺寸和色差3个尺度对腰果的蒸煮品质进行研究。结果表明:蒸煮对腰果的质量、总长度、总厚度有着显著影响,对腰果的总高度影响不显著,其吸水率和形变度与其本身的质量和几何尺寸呈正相关关系,即质量越大,吸水率越高;尺寸越大,形变度越大。对腰果尾部的L、a、b和E值,腰部的a值和E值,头部的a值有显著的影响,整体上来讲蒸煮后腰果表壳颜色呈变暗、变红、变黄的趋势。蒸煮显著性地改变了腰果的品质。

分类号： TS255.3

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