普洱茶理化品质及特征“陈香”物质基础研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王秋霜

作者： 王秋霜;吴华玲;凌彩金;陈栋;操君喜

作者机构：

关键词： 普洱茶;理化品质;陈香;物质基础

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 05 期

页码： 308-314

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同贮藏年份的普洱茶为研究对象,采用国家标准分析方法和气质联用技术(GC-MS)对其理化品质和特征"陈香"的物质基础进行研究。结果表明,随着贮藏年限的增加,普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量先降后升;茶多酚和儿茶素、氨基酸总体出现降低趋势;其他品质成分变化不显著。鉴定出醇类、酮类、甲氧基化合物、醛类和烯类等54种香气化合物。具有愉快的木香、药香等"陈香"特征的物质比对照显著增加,主要包括雪松醇、雪松烯、β-愈创烯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等;而具有花香的物质如芳樟醇、水杨酸甲酯、壬醛等出现降低趋势。推测陈年普洱茶特征"陈香"的物质基础主要是上述具有愉快木香、药香气味的芳香物质。

分类号： TS272

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