桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王香君

作者： 王香君;蒲军;夏文银;吴劲轩;夏川林;殷浩;张帆;张涛

作者机构：

关键词： 非酿酒酵母;分离鉴定;耐受性;风味;桑果酒

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 001 期

页码： 91-98

摘要： 为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究.结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarumi),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri).耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好.发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107 CFU/mL的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质.可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满.

分类号： TS261.4

  • 相关文献

[1]5株非酿酒酵母的耐受性及发酵特性研究. 刘灿珍,董书甲,姜凯凯,赵新节,孙玉霞. 2017

[2]不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究. 王香君,夏川林,吴劲轩,夏文银,殷浩. 2023

[3]萝卜泡菜母水中乳酸菌分离鉴定与发酵特性比较. 胡此海,杨絮,郭全友,李保国,郑尧,黄海潮,范逸文. 2023

[4]组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响. 罗文珊,陈晓维,黄雯倩,徐玉娟,肖更生,吴继军,余元善,李璐. 2024

[5]低温对葡萄酒香气成分和酵母代谢的影响. 原苗苗,赵新节,孙玉霞. 2017

[6]混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响. 刘晓燕,赵晓敏,张小月,李雪梅,蔡军社,李斌斌,姚瑶,李学文. 2022

[7]非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展. 李旋,亓桂梅,王超萍. 2019

[8]3株非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的生长特性与发酵香气. 原苗苗,赵新节,姜凯凯,孙玉霞,王世平. 2018

[9]安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报. 刘刚,谢凡秋,危玲. 2009

[10]桑果酒生产过程中花色苷的变化规律. 王丽,王香君,夏川林,吴劲轩,胡古月. 2019

[11]全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究. 吴继军,肖更生,廖森泰,徐玉娟,余元善,温靖. 2012

[12]桑果汁发酵前后营养成分的变化. 吴继军,肖更生,刘学铭,徐玉娟,陈卫东. 2002

[13]桑果加工过程中挥发性成分的变化. 李全,梁贵秋,吴婧婧,陆春霞,周晓玲,陆飞,董桂清,黄正勇. 2013

[14]桑果酒酿造酵母的筛选. 李昌宝,李丽,刘国明,盛金凤,郑博强,孙健. 2014

[15]桑果酒发酵过程中酸性物质与细菌群落相关性分析. 王香君,蒲军,殷浩,吴劲轩,夏川林,夏文银. 2024

[16]富含黄酮的桑果酒发酵工艺优化研究. 王香君,殷浩,刘刚,吴劲轩,夏川林. 2018

[17]不同澄清剂对桑果酒澄清效果的影响. 王艳辉,曾钦薇,陈松,卢焕仙,赵洪木. 2009

[18]一株鸭坦布苏病毒的分离鉴定及全基因组序列分析. 刘胜旺,张玥,刘晓丽,李云霞,韩宗玺,邵昱昊,孔宪刚. 2013

[19]酿酒酵母Mbp1基因缺失突变株耐受性研究. 陈英,陆雁,陈东. 2016

[20]~(60)Co-γ射线处理对桑种子发芽的影响试验. 杜建勋,董亚茹,赵东晓,郭新兵. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序