烹煮方式对富硒大米中硒含量及抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周葵

作者： 周葵;张雅媛;黄会玲;游向荣;王颖;李明娟;卫萍

作者机构：

关键词： 富硒大米;烹煮方式;硒;多酚;抗氧化能力

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 022 期

页码： 30-35

收录情况： 北大核心

摘要： 以5种市售富硒大米(2种红米、3种白米)为研究对象,对比分析4种烹煮方式(电饭锅烹煮、蒸锅烹煮、微波烹煮、高压烹煮)处理前后样品中硒、多酚的含量变化,同时测定样品DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP).结果 表明,经过烹煮制成米饭后,大米中硒、多酚及抗氧化能力均降低.但2种红米硒、多酚含量的损失程度最高,分别降低10.23%~24.07%、55.7%~80.6%.烹煮后的2种红米DPPH自由基清除率、FRAP值分别下降45.34%~55.44%、46.6%~56.0%.此外,不同烹煮方式对同种红米中硒含量无显著性影响(P>0.05).应根据富硒大米品种选择适宜的烹煮方式,才更有利于硒含量及抗氧化能力的保留.

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