干燥方法对黄蘑菇品质及微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟迪

作者： 孟迪;党斌;张杰;解晓霞;尕松成林

作者机构：

关键词： 黄蘑菇;干燥;品质;微观结构

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 38 卷 010 期

页码： 139-145,234

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:确定最适合黄蘑菇干制的干燥方法.方法:比较自然晒干?热风干燥?真空冷冻干燥?真空干燥?微波—热风联合干燥5 种方法对黄蘑菇营养?功能成分?色泽?复水比?收缩率?复水质构和微观结构的差异.结果:真空冷冻干燥组的粗蛋白?粗多糖和总黄酮含量最高,总酚含量仅次于真空干燥组,其色差值最小,复水比高,收缩程度小,内部组织完整性好,复水质构表现为硬度?弹性和咀嚼性低.与热风干燥相比,微波—热风联合干燥显著提高了黄蘑菇粗蛋白和粗多糖含量,干燥时间缩短了11%,并显著提高了黄蘑菇的b ? 值,复水后其硬度?弹性?内聚性和咀嚼性最大. 真空干燥组不利于总黄酮的保留,并在收缩率和复水方面表现最差. 自然晒干组的粗纤维含量最高,而总酚含量最低.结论:干燥方法对黄蘑菇的品质影响显著,试验研究的5 种干燥方式中真空冷冻干燥的黄蘑菇整体品质最好.

分类号： TS219

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