烘烤花生中关键香味化合物的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李淑荣

作者： 李淑荣;王丽;张春红;宋焕禄;王烁;王强

作者机构：

关键词： 烘烤花生;固相微萃取;香味物质稀释法;关键风味物质

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2010 年 43 卷 15 期

页码： 3199-3203

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-O及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位(FD因子>64)的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜芳香味)等。【结论】2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物对烘烤花生风味的贡献较大,为烘烤花生的关键香味化合物,酮类对花生的风味贡献率较低;采用GC-O及AEDA相结合,比传统GC-MS分析更加准确、可靠。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]真空充氮包装对烘烤花生贮藏品质的影响研究. 孙志威,周巾英,冯健雄,付晓记,何家林. 2013

[2]不同萃取方式对烘烤花生挥发性物质提取效果的影响. 王丽,王强,罗红霞,李淑荣. 2014

[3]超临界CO_2萃取烘烤花生中挥发性物质的研究. 李淑荣,王丽,宋焕禄,张春红,王强. 2013

[4]花生烘烤条件优化及主要风味物质研究. 王丽,王强,罗红霞,李淑荣. 2015

[5]近冰温贮藏对香椿嫩芽品质及关键风味物质的影响. 杨慧,赵守涣,史冠莹,张乐,王晓敏,王赵改. 2019

[6]藜麦副产物挥发性物质检测与关键风味物质评价. 张爱文,江小帆,吴涛,蔡原,刘欢,赵生国,魏玉明,程小宁. 2022

[7]不同种植区域双低品种浓香菜籽油的呈香特征. 周琦,郑畅,万楚筠,李文林,刘昌盛,魏芳. 2023

[8]油菜籽品种对浓香菜籽油风味的影响. 张欢欢,张玲,黄桃翠,高飞虎,张雪梅,李雪,杨世雄,梁叶星. 2023

[9]乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱品质的影响. 邹金浩,沈虹妘,龙正玉,杨怀谷,唐道邦. 2024

[10]不同工艺制取油莎豆油的品质与风味分析. 邓淑君,杨国燕,刘佳杰,郑明明,万楚筠. 2024

[11]肯尼亚红碎茶的香气成分分析. 冯林,刘学,杨坚,潘科. 2012

[12]固相微萃取与气相色谱联用在农业环境监测中的应用. 李志红,倪海燕,金霞,林匡飞. 2001

[13]肯尼亚红碎茶与中国工夫红茶香气成分比较分析. 冯林,陈贤民,沈强,杨坚,潘科. 2012

[14]基于SPME/GC-MS联合分析毛尖茶的香气成分. 张小琴,沈强,郑文佳,甘正刚. 2017

[15]三个贵州工夫红茶香气成分分析. 冯林,刘学,杨坚,潘科. 2012

[16]固相微萃取在农药残留分析中的应用. 王东健,唐宗贵,郝家勇. 2011

[17]肯尼亚红碎茶与滇红工夫香气成分比较分析. 陈贤明,冯林,沈强,刘学,潘科,杨坚. 2012

[18]顶空固相微萃取结合气质联用分析芝麻油和芝麻香精的挥发性成分. 秦早,杨冉,高桂园,黄纪念,陈晓岚,屈凌波. 2012

[19]微波干燥对芝麻品质特性的影响. 张丽霞,张勋,宋国辉,王静博,黄纪念,赵福利. 2016

[20]剁椒坯盐水酱油与普通酱油香气特征比较分析. 李明浩,胡璇,夏延斌. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序