芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏利斌

作者： 魏利斌;苏小雨;高桐梅;李丰;田媛;王东勇;芦海灵;费高亮;卫双玲

作者机构：

关键词： 芝麻芽菜;动态变化;氨基酸;营养评价;风味评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 63-70

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律，分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示，芝麻芽菜氨基酸种类齐全，各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后，芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势。黑、白芝麻分别在萌发7 d和5 d后总氨基酸含量达到最大值，分别较籽粒中增加69.41%和39.82%。芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0%（黑、白芝麻分别为32.04%和32.87%）增加至40.0%左右（黑、白芝麻分别41.38%和40.70%），此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富，且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准，是一种十分优质的植物蛋白源。氨基酸味道强度评估结果显示，影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸。

分类号： TS201.4

  • 相关文献

[1]家禽肉中氨基酸组成及营养评价. 钱爱萍,颜孙安,林香信,陈卫伟. 2010

[2]5个枇杷晚熟品种果实氨基酸组成和含量分析. 高慧颖,姜帆,张立杰,陈秀妹,郑少泉. 2009

[3]‘红阳’猕猴桃果实氨基酸含量及组成分析. 叶发荣,韩秀梅,肖钧,吕树鸣,谭晶晶,李秀亚. 2015

[4]晋谷蛋白中氨基酸的含量与营养分析. 颜孙安,钱爱萍,宋永康,林虬,林香信. 2009

[5]珍珠龙鱼的营养成分测定及其饵料生物营养价值评价. 邢薇,梁拥军,杨广,罗琳. 2011

[6]几种鱼卵营养成分对比分析. 马双,郝淑贤,李来好,杨贤庆,黄卉,魏涯,岑剑伟,翟红蕾. 2019

[7]冀东稻区克氏原螯虾肌肉营养成分分析及评价. 李赵嘉,郑振宇,左永梅,孙宇,王文成,肖丹丹,胡爱双,邹拓. 2019

[8]贵州晚熟李的氨基酸组成及营养价值评价. 陈守一,罗昌国,王红林,金吉林,赵凯. 2021

[9]不同日期采摘的不同品种澳洲坚果的氨基酸分析. . 2019

[10]新疆骏枣氨基酸营养价值评价. 王成,吴东峰,何伟忠,吴文良. 2019

[11]六种杂交鲟肌肉营养成分和氨基酸组分比较研究. 董颖,胡红霞,马国庆,王巍,朱华. 2016

[12]6个不同地理湖泊中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)肌肉组织氨基酸组成、营养评分及其差异性分析. 田灿,王美垚,李建林,宋长友,葛家春,苏胜彦,唐永凯. 2021

[13]中国鲳成鱼和幼鱼肌肉生化成分的比较分析. 赵峰,庄平,施兆鸿,章龙珍. 2010

[14]双孢蘑菇菇脚氨基酸含量的测定及营养评价. 林忠宁,陈敏健,刘明香,周代顺. 2011

[15]小米加工副产物的成分分析和营养评价. 张爱霞,刘敬科,赵巍,李少辉,张佳丽,刘莹莹,张玉宗. 2017

[16]湖北省不同养殖模式下克氏原螯虾肌肉品质评价. 郑丹,彭西甜,张仙,张隽娴,周有祥,彭立军,夏珍珍. 2023

[17]李果实蛋白质的营养评价与聚类分析. 周丹蓉,廖汝玉,方智振,潘少霖,叶新福. 2012

[18]闽东海域棘头梅童鱼肌肉营养成分分析与评价. 曹平,宋炜,陈佳,蒋科技,郭全友,王鲁民. 2021

[19]乌饭树叶蛋白质中氨基酸含量及营养价值评价. 钱爱萍,林虬,颜孙安,林香信,吴立强. 2008

[20]洛氏鱥肌肉某些营养成分分析和肉质蛋白质营养价值评价. 张永泉,尹家胜,杜佳,耿龙武,白庆利,徐伟. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序