葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林晓姿

作者： 林晓姿;梁璋成;魏巍;李维新;任香芸;何志刚

作者机构：

关键词： 葡萄果汁;乳酸菌;发酵;风味物质

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 1671-1513

年卷期： 2013 年 31 卷 003 期

页码： 34-38

摘要： 为葡萄全汁乳酸发酵饮料研制提供优良菌株资源.以“桂葡1号”葡萄果汁为原料,以耐酸性及风味评价为指标,筛选葡萄果汁乳酸发酵的优良菌株,研究优选菌的单菌及复配发酵对果汁风味物质的影响.植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37能耐受pH值3.0高酸,其发酵香与葡萄果香协调;两菌复配生长是共生型,其发酵风味比单菌更饱满丰富;乳酸发酵增加了葡萄果汁酸、酮、酯类物质的相对含量,增加了酚类和有机酸的成分数量.植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37是葡萄果汁乳酸发酵优良菌株,其复配发酵能赋予葡萄果汁更丰富的发酵风味.

分类号： TS255.4

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