物理预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 珠拉吉

作者： 珠拉吉;王宇;吴红艳;马鑫蕊;姚爽;高海娟;王德香;许英一

作者机构：

关键词： 小麦麸皮蛋白;大豆蛋白;超声;微波;功能性质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2025 年 50 卷 002 期

页码： 75-80

收录情况： 北大核心

摘要： 采用超声和微波两种预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白进行物理改性，探究两种改性方法对混合蛋白功能性质的影响。结果表明，与混合蛋白相比，超声改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和持水性显著提高(P<0.05),UWSP(30)分别提高了411.77%、109.49%、47.80%和167.60%;微波改性混合蛋白的游离巯基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解性、乳化性和持油性也显著提高(P<0.05),MWSP(500)分别提高了112.59%、110.08%、122.96%、635.90%、241.04%和327.57%。除二硫键含量和起泡性外，微波改性混合蛋白的其他功能性质均优于超声改性。研究结果表明，适当的超声和微波处理可改善混合蛋白的功能性质。

分类号： TS210.9

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