青花菜的速冻工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁春新

作者： 袁春新;唐明霞;吴浩;邹平

作者机构：

关键词： 青花菜;速冻;漂烫工艺;冻结方式

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2008 年 24 卷 06 期

页码： 203-205

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨青花菜速冻工艺对其品质的影响,研究了漂烫工艺和不同速冻方式速冻对青花菜中VC、叶绿素含量,过氧化酶及可溶性物质含量的影响。随着漂烫处理温度升高、时间延长,过氧化物酶失活率提高,但同时青花菜的褪色明显,Vc的损失也随之增大。青花菜经深冷冰箱、鼓风速冻机、液氮超速冻结3种冻结方式冷冻后,深冷冰箱速冻方式对青花菜品质变化的影响最小,表现为可溶性蛋白和可溶性糖含量损失最小。

分类号： TS255.3

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