蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张红梅

作者： 张红梅;范贵生;孙宝忠

作者机构：

关键词： 肌肉内源酶;微生物酶;外源酶;发酵香肠

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2007 年 04 期

页码： 22-23

摘要： 本文阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶,微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用。这些酶都可以降解不同蛋白,生成肽类,氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量。

分类号： TS251.65

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