豆乳酒发酵条件优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔蕊静

作者： 崔蕊静;李汉臣;杜茂宝;张梅申

作者机构：

关键词： 豆乳;水解液;豆乳酒;发酵条件;优化

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2007 年 23 卷 07 期

页码： 267-272

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺。结果表明,大豆与水1∶10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入18%的蔗糖,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在25～27℃下发酵7～9 d,经陈酿后研制出的豆乳酒风味纯正,酒体丰满,口感、稳定性均较好,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香,为充分利用大豆资源开辟了一条新途径。

分类号： TS262

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