HS-SPME-GC-MS技术测定鹿茸即食片加工过程中的气味物质成分

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘畅

作者： 刘畅;张磊;陈建波;王燕华;孙印石

作者机构：

关键词： 固相微萃取;气相色谱-质谱联用;鹿茸;加工;气味物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 331-335+339

收录情况： 北大核心

摘要： 研究鹿茸即食片加工过程中气味物质的变化,以期为鹿茸产品的加工提供理论依据和技术指导。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,对鹿茸即食片制备过程中的鲜鹿茸(XR)、嫩化茸(NR)、蜜制茸(MR)样品中的气味物质进行分析,得出气味物质包括酯类、醛类、酮类、酸类、醇类、烃类、杂环类及其他成分共101种。加工过程中变化最为明显的是烃类和醛类,烃类从相对含量的55.22%减少至11.69%,醛类从相对含量的3.44%增加至30.36%。对加工过程中检测到的各类成分进行了分析,结果表明经过加工,鹿茸产品中形成了许多具有挥发性的气味物质,这些气味物质对鹿茸的腥臭味具有调和及掩盖作用。

分类号： O657.63`TS218

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