植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄彩燕

作者： 黄彩燕;张松山;韩玲;余群力;杨食堂;董超;李海鹏;谢鹏;孙宝忠

作者机构：

关键词： 肉;植物蛋白酶;嫩化;应用

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 88-91+119

摘要： 植物蛋白酶是一种安全、卫生、无毒的天然嫩化剂。常见的植物蛋白酶包括木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶以及菠萝蛋白酶等。利用植物蛋白酶嫩化处理肉制品,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解,能显著提高肉品的嫩度。本文主要论述了植物蛋白酶嫩化肌肉的机理和近年来利用植物蛋白酶在肉类嫩化中的研究进展,以期为肉品嫩化的研究和探讨提供参考。

分类号： TS251.1

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