不同干燥方式对骏枣脆片品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王强通

作者： 王强通;白羽嘉;冯作山;芘热依扎提·哈里木江;方强;肖寒睿;冶明珠

作者机构：

关键词： 干燥方式;骏枣脆片;微观结构;营养品质;能耗

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 011 期

页码： 324-332

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究微波真空膨化干燥(microwave vacuum puffing drying, MVPD)、热风干燥(hot air drying, HD)、微波联合热风干燥(microwave-assisted hot air drying, MD-HD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, VFD)四种干燥方式对骏枣脆片的干燥效果，系统评估了不同干燥方式对骏枣脆片质构、微观结构、膨化度、复水比、能耗、感官评分、色泽、褐变度、维生素C、总酸、总酚、黄酮、总糖及可溶性固形物的影响。结果显示，MVPD的骏枣脆片在硬度[(1 684.66±49.53) g]、脆度[(1 552.16±52.51) g]、膨化度[(33.86±0.45)%]、复水比(2.06±0.09)、能耗[(0.22±0.01) kW·h/kg]和感官评分(86.93±1.49)方面表现最佳，维生素C(17.62 mg/100 g)、总酚(1.25 mg GAE/g DW)和黄酮(1.83 mg芦丁/g DW)保留率较高，且提升了总糖含量(685.66 mg/g)。VFD的骏枣脆片保留了较好的色泽和营养成分，但干燥时间[(16.55±0.51) h]较长，能耗[(13.24±0.56) kW·h/kg]较高。HD和MD-HD的骏枣脆片因高温处理导致颜色变暗，香味减弱，口感较差。微观结构分析显示，MVPD处理的骏枣脆片细胞结构均匀，孔隙率高，细胞壁损伤较少。综上所述，MVPD在保证骏枣脆片营养品质的前提下，具有较高的营养成分保留率和较低的能耗，适合工业化生产。研究结果可为骏枣脆片的干燥加工工艺选择提供理论依据。

分类号： TS255.3

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