添加剂对糜子淀粉糊性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王颖

作者： 王颖;晁桂梅;杨秋歌;高金锋;高小丽;王鹏科;屈洋;冯佰利

作者机构：

关键词： 糜子;添加剂;淀粉糊;性质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2012 年 27 卷 11 期

页码： 24-29

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以榆糜3号为材料,采用碱提法制备淀粉,研究了蔗糖、碳酸钠和明矾对糜子淀粉糊冻融稳定性、凝沉性和糊化特性的影响。结果表明,3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性,其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性影响极显著,与对照相比分别提高了40.7%和78.8%;蔗糖的存在使糜子淀粉糊的黏度增加,成胶能力和抗老化能力减弱;碳酸钠、明矾的存在均使糜子淀粉糊的成胶能力和抗老化能力增强。

分类号： TS235.1

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