河南不同产地香椿基本成分及风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王晓敏

作者： 王晓敏;史冠莹;杨慧;张乐;赵守涣;赵洪源;王赵改

作者机构：

关键词： 不同产地;香椿;营养成分;风味物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 18 期

页码： 144-149

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用常规方法检测河南省4个不同产地香椿中总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量,采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量;利用气相色谱-质谱联用仪分离鉴定香椿挥发性风味物质。结果表明:4个产地中,洛阳香椿的总蛋白、总皂苷、总生物碱、总黄酮含量均高于其他3个产地。4个产地均检出17种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸。洛阳氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高,二者含量分别为274.82?mg/g和86.09?mg/g。4个产地香椿共检出75种挥发性物质,其中原阳检出52种、中牟48种、安阳47种、洛阳46种,4个产地相对含量高的均为萜烯类物质,且洛阳种类最多。香椿基本成分及挥发性风味物质呈现产地差异性。综合分析河南洛阳香椿品质比较优良,应根据产品需求选择原料产地。

分类号： TS255.1

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