文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱自振

作者： 朱自振;韩金科

作者机构：

期刊名称： 茶业通报

ISSN： 1006-5768

年卷期： 2000 年 04 期

页码： 46-47

摘要： 古代巴蜀 ,是我国茶业和茶叶文化的摇篮。约在春秋战国年间 ,巴、蜀在中原文化的影响下 ,也先后由原始氏族社会 ,分别建立起二个奴隶制国家。但是其时如《蜀王本纪》所载 ,这二个国家“推髻左礻任 ,不晓文字” ,与中原相比 ,仍属未开化地区。因为这样 ,巴蜀在未建立国家之前或建立国家以后 ,它们是什么时候开始饮茶 ,是什么时候由饮茶发展为业 ,即巴蜀早期茶业发生、发展的情况怎样 ?因没有文字记载 ,已无法知晓。在秦惠王后元九年 (公元前 31 6年 ) ,秦国为统一六国作准备 ,在是年出兵灭蜀以后 ,接着又吞并巴国 ,把巴蜀正式裹入中原的文明范畴之内 ;自此也使中国茶叶进入文字可据的历史。在我国现存的文献中 ,秦汉间成书的字书《尔雅》,最先收录了汉字“茶”的最早写法———“木贾”字 ,并且以名释名 ,用蜀人茶名“苦荼”作释文。现在个别人标新立异 ,根据上面现象 ,借顾炎武《日知录》中所说的“自秦人取蜀而后 ,始有茗饮之事”这句 ,提出“先秦无茶”说 ,什么叫“先秦无茶”?茶树进化形成 ,至少也有几千万年时间 ;至于说巴蜀至秦人占领以后才发现利用和饮用茶叶 ,则更是自悖史实 ,不值一驳。但是 ,也必须承认 ,巴蜀饮用茶叶的历史虽早 ,但有关茶和茶事的记载却很迟 ,这也是一个不争的事实。如有关茶叶产制和饮用的记载 ,在《尔雅》之后相隔四个多世纪 ,一直迟至三国魏张揖的《广雅》才算见及。《广雅》记称 :“荆巴间采茶作饼 ,叶老者 ,饼成 ,以米膏出之。欲煮茗饮 ,先炙令赤色 ,捣末置瓷器中 ,以汤浇覆之 ,用葱、姜、桔子艹毛 之。”这是我国有关制茶、饮茶最早也是较为具体的记载 ,此前和最初生产、饮用的茶叶是怎样 ?已无从知晓 ,但由此我们则得到一个肯定的史实 ,即三国以至汉以前的一个相当长时间里 ,中国二湖和巴蜀地区 ,即形成以生产和饮用饼茶为主的传统格局。但至于饼茶究竟如何加工 ,叶老者制饼要成“以米膏出之”,不但《广雅》没有讲清楚 ,后来两晋南北朝的文献中 ,也未提及 ,直到唐朝中期陆羽在撰写《茶经》中 ,才一步步把蒸青饼茶的制作工艺完整记录下来。《茶经·三之造》载 ,在茶叶采后 ,饼茶制作要经“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”这样六道工序。《茶经》是我国第一部全面系统载及饼茶也即古代最早制茶的文献 ,但惜过分简略 ,如果不借助其他记载 ,很难解释每道工序怎样拍、如何焙等具体操作。下面 ,我们结合《茶经·二之具》对制茶用具的介绍 ,对饼茶制作工艺勾勒如下 :所谓“蒸”,即是将鲜叶先用甑“蒸熟”(杀青 )。“捣”是将蒸过的茶叶用杵臼或碓将其捣碎。“拍”就是将捣碎的茶用各种形状、花纹的规范 (模具 ) ,拍压成形。“焙”为干燥 ,大致分初焙和烘干二步 :初焙是将拍好的茶坯 ,先置于芘莉 (竹编而成)上入焙烘至初干 ;然后用“户攵木”(锥刀)将初焙过的茶穿孔 ,再用竹鞭或竹贯把茶穿好 ,置于棚(焙上加挂茶饼的木架 )中进一步烘干。“穿”为用竹或　树皮搓成的绳索 ,按一定重量 (如江东以一斤为上穿 ,半斤为中穿 ;峡中以 1 2 0斤为上穿 ,80斤为中穿 )穿好的成茶。“封”是将成中置于“育”(藏茶器 ,木架篾身外糊以纸 ,边上开一小门 ,内没一隔 ,上面放茶 ,下置一放灶膛热灰的盛器)中。以吸潮保干。这里需要指出 ,陆羽《茶经》记述的制茶用具和制茶工艺 ,虽都只讲饼茶一种 ,但唐代茶叶 ,并非只饼茶一种。《茶经·六之饮》中即载 :“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”。那末 ,陆羽在《茶经》二之具、三之造中 ,为什么不提其他几种茶叶的制作工具和工艺呢 ?因为唐代也和三国以前荆巴的制茶情况一样 ,是以产饮饼茶为主。第二 ,粗、散、末茶和饼茶一样 ,“只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差别”,都是用甑蒸杀青的不发酵茶叶。在制作工艺上 ,前三种茶或蒸而不碎 ,或碎而不压 ,较饼茶为简 ,但又包括在饼茶工艺之内 ,所以《茶经》也就无须另提再说了。但唐代也有蒸青饼茶工艺不能包括的茶类。如刘禹锡诗句“自傍芳丛摘鹰嘴 ,斯须炒成满室香”所指的炒青 ,即是和蒸青饼茶属不同工艺的另一类绿茶。唐代除炒青外 ,无文字记载 ,但根据有关民族志材料 ,与上述诸茶同时并存的 ,可能还有较炒青和蒸青更加古老的原始晒青等茶。饼茶不是最早 ,而是技术较为复杂出现较迟的一种茶类。所以 ,由唐代茶叶生产实际来看 ,在中国制茶发展史上 ,有以生产饼茶为主 ,但从来就没有单一的只生产饼茶的时代。唐代不仅制茶 ,连饮茶习俗也基本沿袭三国以前的旧制。如制茶 ,要捣、拍成饼 ,饮时 ,又要炙、研成末 ;制和饮 ,不完全合辙。这一点 ,陆羽在写《茶经》时 ,也清楚看出。故他在《茶经》中规范 ,提高饼茶制作工艺的同时 ,从便利饮茶需要出发 ,在“九之略”中 ,又提出了必要时可以弃饼直接生产散茶、碎茶的看法。他说 :“方春禁火之时 ,于野寺山园 ,丛手而摘 ,”乃蒸乃舂 ,乃复以火干之。”所谓“九之略”,也即陆羽认为可以省略和改革的地方。他解释说 ,将茶蒸过或捣碎以后 ,可以直接用火焙干。这样 ,不拍制成饼 ,二之具中所说的规、承、芘莉、户攵木、贯、棚、穿等等制茶设备 ,也可以统统不用。这实质上 ,也就是陆羽对当时茶叶生产提出的需要也可以改革的最早建议。事实也是如此 ,自陆羽在《茶经》中提出饼茶可以简化之后 ,唐代中期或后期起 ,只蒸不研、研而不拍的散茶、末茶 ,便进一步也渐渐发展起来。在中唐和唐后期以前 ,非饼茶的散茶在社会上是不名和无甚地位的 ,但至五代毛文锡《茶谱》中 ,原先长期以生产饼茶为主的蜀州 ,不但“亦作紫笋” ,如其晋原、洞口、横源等地所产的“雀舌、乌嘴、麦颗”和“片甲”、“蝉翼”等等 ,就均是唐代后期和五代初年所创制和闻名的“散茶之最上”者。如果说唐代饼茶和散茶的消长还较缓慢的话 ,那末 ,至五代末年特别是入宋以后 ,饼茶改制散茶的发展 ,大大加快起来。以顾渚 (唐于浙西长兴、宜兴设置的贡焙处)的饼改散为例。在五代闽和南唐时 ,以建州 (今福建建瓯 )所产茶叶质量较好 ,即开始有少量建茶入贡。宋太祖开国以后 ,一方面命建州继续造龙团以进 ,但同时又不废顾渚贡焙。至宋太宗太平兴国二年 (977年) ,诏罢顾渚贡焙 ,始命建州正式设“置龙焙”。这一贡焙移易的结果 ,如有的文献所说 :“自建茶入贡 ,阳羡 (宜兴旧县名)不复研膏”。一个唐和五代全国著名的饼茶生产中心 ,一旦贡焙被废 ,一下子就全部改制散茶 ,这无疑也是其时社会上饼茶改制散末之风的一种反映。据史籍记载 ,大致在北宋中期和后期 ,中国茶叶生产在总体上虽然仍以饼茶为多 ,但如《宋史》所记 ,其时和兴国军 (今湖北阳新 )、饶州(江西鄱阳 )、池州 (安徽贵池 )和辰州 (湖南沅陵 )等传统生产片(饼 )茶的地区相并 ,也出现了诸如“淮南、归州 (今朝北稽归 )、江南、荆湖”等一批专门以生产蒸青散茶为主的茶区。关于北宋饼茶和散茶消长发展的变化 ,欧阳修在《归田录》中称 :“腊茶 (建州饼茶名 )出于剑、建、草茶 (散茶 )盛于两浙。两浙之品 ,日注为第一。自景礻右(1 0 34～ 38年)已后 ,洪州双井白芽渐盛 ,近岁制作尤精 ,……遂为草茶第一”。欧阳修在这里 ,不但证明了北宋中期专门生产散茶地区的存在 ,而且还明显反映了这些新兴散茶产区的盎然活力 ,以及它们之间在生产和技术上的激烈竞争。北宋饼茶生产的锐减和散茶生产的较快扩展 ,可能与其时茶叶生产的商品性发展 ,和饼茶生产主要是北苑腊茶御用化发展有关。唐代以前 ,人们对煮饮饼茶先炙烤研磨 ,习以为常。至北宋时 ,汴京 (今河南开封 )成为当时中国茶叶最大的集散地 ,社会消费者或市场对茶叶的需要 ,由原来习惯的饼茶 ,愈来愈趋向求购不需自己再炙再磨的散茶和末茶。这一转变 ,可以北宋中后期汴京茶户私磨和汴河水磨的勃兴为例。在宋神宗接位(1 0 6 8年)前后 ,汴京茶户以饼茶趋滞 ,末茶畅销 ,纷纷置磨开坊 ,自发兴办起一批新的磨茶行业。至元丰 (1 0 78～ 85年 )时 ,管理汴河堤岸的提举眼红磨茶巨利 ,奏请禁茶户私磨 ,在汴河两岸“修置水磨”,由官府垄断磨茶和出售末茶之利。起初水磨只设在汴京及开封府数县 ,绍圣 (1 0 94～ 98)年时 ,一度扩大到“京西郑、滑、颖、昌”数府及河北澶州等地。北宋汴京磨茶和水磨的风兴 ,正好也是其时饼茶失尚的一种佐证。一般地方所产饼茶北宋时要磨后再卖的情况是这样 ,宋朝贡焙所在地建州生产的腊茶 ,甲冠全国 ,情况好些 ,但至南宋初年 ,也遇到了困难。如检察福建财用章杰在奏析中所写 ,“以片茶难市 ,请市末茶”;也要求由腊茶改产末茶了我国古代茶类生产的两次大变革(一)@朱自振$中国农科院农业技术史研究室!南京210016 @韩金科$陕西扶风县法门寺博物馆!扶风722201

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