支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雨桐

作者： 张雨桐;张彦军;谭乐和;徐飞;李士泽

作者机构：

关键词： 菠萝蜜种子淀粉;支链淀粉;聚合度;凝胶化;老化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 21 期

页码： 22-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响,利用差示扫描量热仪结合Avrami方程,研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学。结果表明:支链聚合度降低,JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶,老化速率从0.336增加到0.513,不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核;随贮藏时间的延长,JFSS老化度增大;支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关(p <0.05);支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关(p <0.01),数均聚合度凝胶化焓呈显著负相关(p <0.05);支链重均聚合度与贮藏0～7 d的老化焓变均呈现显著负相关(p <0.05)。支链聚合度是影响淀粉贮藏过程中老化特性的重要结构因素。

分类号： TS231

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