发热包传热效果及其对冻干鱼肉复水品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郝淑贤

作者： 郝淑贤;韦丽娜;魏涯;黄卉;相欢;赵永强;岑剑伟;王迪;李来好

作者机构：

关键词： 发热包;传热效果;冻干鱼肉;质构

期刊名称： 广东海洋大学学报

ISSN： 1673-9159

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 139-146

收录情况： CSCD

摘要： 【目的】探究发热包传热影响因素及其对冻干鱼肉复水品质的影响，为罗非鱼自热产品开发与推广提供参考。【方法】研究热源质量（70、80、90和120 g）、激活剂用量（发热包质量的2.0倍、2.5倍、3.0倍和3.5倍）、内胆材质[聚丙烯（PP）和铝]和环境温度（6、17和25℃）对发热包传热效果的影响，分析自热过程鱼肉复水品质的变化。【结果】随热源质量增加，传热效果显著提高（P <0.05），持续保温效果增强；激活剂用量为发热包质量的3.0～3.5倍时，传热效果较好。热源放热量、吸热量与热源质量、环境温度呈正相关。发热包质量为90 g，激活剂用量为发热包质量的3.0倍时，25℃条件下反应初期水合反应剧烈，反应使发热包体积胀大2倍以上，释放大量热能，促进干制鱼肉快速复热复水。内胆材质对产品传热影响差异不显著（P> 0.05）。10～15 min鱼块内部基本复水，鱼肉中心温度达到90℃以上，复水后鱼肉硬度约为70 g，弹性和咀嚼性影响不显著。【结论】热源质量高于90 g，激活剂用量3.0～3.5倍，铝和PP材质，6℃以上的环境温度均可满足发热要求，此条件下，10～15 min复热时间冻干鱼肉品质较好，符合自热产品速食需求。

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]青麦仁粉添加量对面包品质的影响. 贺国亚,张国治,张康逸,李若昀,杨帆. 2017

[2]魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿物性的影响. 陈洁,张科,杜金平,吴艳,汪兰,汪超,倪学文,姜发堂. 2010

[3]超高压处理对凡纳滨对虾品质的影响. 张蕾,陆海霞,励建荣. 2010

[4]凝乳条件对双蛋白凝乳硬度的影响. 李丽,岳喜庆,张莉,张健,杨贞耐. 2010

[5]基于TPA模式对3个葡萄品种果实质构性能的比较. 袁军伟,赵胜建,郭紫娟,李海山. 2016

[6]脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响. 周璐,张莉,白鸽,杨贞耐. 2011

[7]用色度仪和质构仪对高蛋白挂面色泽和质地的研究. 郑刚,胡小松,李全宏,夏宏强,王军利. 2006

[8]青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性. 刘娟,李俏,张玉红,邓晓青,邓光兵,唐亚伟,曾兴权,尼玛扎西,余懋群,潘志芬. 2018

[9]真空包装罗非鱼冷藏过程物性特征与新鲜度的关联分析. 钟赛意,刘寿春,秦小明,王维民,林华娟,谌素华. 2013

[10]不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响. 王彦波,沈晓琴,李学鹏,韩剑众,励建荣. 2010

[11]穿刺测试和 fisher 判别法在葡萄贮藏期间质地评价的应用. 张翔宇,李喜宏,王妍丹,张平,朱志强,李志文. 2017

[12]粽子货架期质构特性变化的研究. 徐惠萍,顾振宇,韩剑众,励建荣. 2009

[13]双螺杆膨化机的喂料速度对含番茄秸秆鲤鱼饲料品质的影响. 缪宏,韩非,葛迅一,夏云帆. 2020

[14]加州鲈腌制品仪器分析与感官评价相关性研究. 鉏晓艳,李海蓝,谷峰,廖涛,白婵,汪兰,熊光权. 2018

[15]甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析. 陈朝军,刘嘉,刘永翔. 2019

[16]冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉质构的影响. 葛庆联,唐修君,樊艳凤,贾晓旭,顾荣,王珏,高玉时. 2019

[17]双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析. 李丽,岳喜庆,张莉,张健,杨贞耐. 2011

[18]秸秆添加量对双螺杆膨化畜牧饲料质量的影响. 缪宏,葛迅一,严宇,夏云帆,张剑峰,杨铮. 2019

[19]响应面法优化马铃薯面包的制作工艺及品质分析. 陈中爱,李俊,吕都,刘辉,董楠,王辉,夏锦慧,陈超. 2018

[20]野生和养殖大黄鱼(Larimchthys crocea)品质特征与差异性探究. 郭全友,邢晓亮,姜朝军,杨絮. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序