LED光照处理对鲜切生菜品质和风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 时月

作者： 时月;张慧君;袁伟杰;丁真真;马越;王宇滨;赵晓燕;张超

作者机构：

关键词： 鲜切生菜;红光处理;细胞损伤;ORAC;风味;叶绿素

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 102-108,267

收录情况： 北大核心

摘要： 针对鲜切生菜在货架陈列期失水萎蔫和黄化的问题,开展LED光照处理对其品质和风味影响的研究.研究在4℃货架陈列期间,将鲜切生菜分别使用白光、蓝光、绿光和红光LED光源处理和避光处理5 d,以白光处理样品作为CK组,比较样品失重率、可溶性固形物含量、叶绿素含量、气味和褐变度等指标.结果发现使用红光处理波长为620~650 nm,光谱纯度为77.91%,照度强度为(385.2±45.4)Lux 5 d,鲜切生菜的失重率仅为8.89%,比CK处理组降低了38.3%;红光处理减缓鲜切生菜叶片中叶绿素降解,其叶绿素含量显著高于蓝光和绿光处理组;红光处理提高了鲜切生菜的氧自由基吸收能力(ORAC)值,比CK组提高了24.8%;电子鼻对比发现红光处理组的风味与CK组没有显著性影响.因此,红光处理有利于减缓鲜切生菜失水萎蔫和黄化,维持其原有品质和风味.

分类号： TS255.3

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