莲子食味品质与直链淀粉含量的对应关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 涂田华

作者： 涂田华;陆文英;杨良波;李伟红;董秋洪

作者机构：

关键词： 莲子;直链淀粉;食味品质;对应关系

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 07 期

页码： 240-243

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对蒸煮莲子进行食味品质评分,并测定相应样品的直链淀粉含量,研究了莲子中直链淀粉含量与食味品质的对应关系。研究表明莲子的直链淀粉含量与莲子的香味、颜色、光泽、颗粒完整性、黏性和滋味的相关性不大,但对弹性和软硬度则呈现较明显的负相关。当莲子中的直链淀粉含量低于15.0%时,食味品质评分较高,口感也较好;直链淀粉含量在15.0%到20.0%之间时,口感次之;直链淀粉含量大于20.0%时,则莲子的食味品质较差。

分类号： TS231

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