文献类型： 中文期刊
第一作者： 刘 朋
作者： 刘 朋;陈 万超;李 文;张 忠;杨 焱
作者机构：
关键词： 食用菌;蛋白质;营养价值;生物功效;替代蛋白质
期刊名称：
ISSN： 1672-3538
年卷期： 2025 年 23 卷 4 期
页码： 261-273
摘要： 面对全球人口增长与膳食结构转型的双重挑战，社会对可持续蛋白质的需求日益迫切。传统上依赖于动物的蛋白质生产方式由于其资源消耗的特点，正面临着前所未有的转型压力，相比之下，食用菌在资源利用率和环境影响方面展现出显著优势，符合可持续食品供给的发展需求。此外，蛋白质营养价值高，同时具有多种生物功效，因此成为了替代蛋白领域的研究焦点。文中从蛋白质含量、氨基酸组成等营养价值，以及富含的凝集素、真菌免疫调节蛋白等活性蛋白及功能特性方面系统综述了食用菌蛋白的研究进展，讨论了其在功能性食品、优质替代蛋白制品、动物饲料及新型替代复合材料等方面的应用潜力，并针对当前限制食用菌蛋白质应用发展的关键瓶颈提出解决策略。通过总结食用菌蛋白质的多元价值，为推动蛋白质供给体系的转型升级提供了新的思路和方向。
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