葡萄贮藏过程中的褐变初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 彭世清

作者： 彭世清;李华

作者机构：

关键词： 葡萄，贮藏，褐变

期刊名称： 食品科学

ISSN： 10026630

年卷期： 1995 年 16 卷 07 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 葡萄贮藏过程中，单宁、有机酸和维生素Ｃ含量均呈下降趋势，ＳＯ２处理可抑制这些变化。随着贮期延长，浆果内部出现褐变。浆果褐变与浆果中有机酸的含量的绝对值没有直接联系，与有机酸代谢变化的梯度大小有关；与褐变时浆果中单宁的含量呈显著负相关（ｒ＝－０．９４３８）。由于有机酸、维生素Ｃ的减少，有机酸、维生素Ｃ对多酚氧化酶的抑制作用减少，使其活性增加，导致单宁等多酚类物质氧化，从而产生褐变。ＳＯ２处理可以减少并延缓褐变。

分类号： TS255.1

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>

微信小程序